Pique-nique RANDONNER.CH 5/2017
Clin d’œil aux chèvres de Suisse centrale
V
Le fromage est fabriqué dans le Muotatal et la recette a été créée par Roger Aschwanden, dont les ancêtres venaient de la région d’Uri. Le résultat? Une tartelette inscrite à la carte d’un restaurant italien de Zurich qui se prête aussi à merveille à un pique-nique. A emporter dans son sac à dos pour voir du pays.
Ingrédients pour une tartelette
Moule en alu de 12 cm de diamètre
| un rouleau | de pâte feuilletée |
| 100 g | de fromage de chèvre |
| 10 g | de parmesan râpé |
| 1 cl | de crème entière |
| quelques | oignons au porto |
| 3 | tomates cerises |
| un paquet | de pois-chiches |
| sel, poivre |
Étaler la pâte feuilletée et emporter des cercles de la taille des petits moules en aluminium. Un diamètre de douze centimètres est idéal.
Fariner les petits moules en aluminium, afin que la pâte n’y adhère pas.
Insérer les cercles de pâte dans les moules et bien presser. Poser du papier sulfurisé par-dessus et y répartir des pois chiches crus pour alourdir la pâte, ou des haricots coco.
Après la cuisson à blanc (= douze minutes maximum à 165 °C, four à chaleur tournante), ôter le papier cuisson et les pois chiches. La tartelette a déjà pris des couleurs, mais n’est pas encore tout à fait cuite.
Déposer du confit d’oignons au porto au fond de la tartelette, jusqu’à mi-hauteur. Il est possible d’acheter ce confit dans les épiceries fines ou de le préparer soi-même.
Remplir de préparation à base de fromage de chèvre, de parmesan et de crème entière jusqu’à ras-bord. Roger Aschwanden utilise ici une poche à douille.
Lisser la préparation.
Répartir les moitiés de tomates cerises de façon décorative. Poivrer et la tartelette salée est prête à être enfournée. Cuire huit minutes au four à 180 °C.
Recette oignons au porto
| 3 |
oignons rouges moyens, coupés en rondelles |
| 50 g | de beurre |
| 2 CàS | d'eau |
| 30 g | de cassonade |
| ½ CàS | de marjolaine séchée |
| ¾ CàS | de thym séché |
| 120 ml | de vin de Porto |
| 1 pincée | de vinaigre de vin rouge |
| un peu | de sel et poivre |
- Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu' à ce qu'ils soient glacés.
- Chauffer le sucre avec l'eau dans une deuxième poêle et le caraméliser légèrement.
- Déglacer la masse de sucre avec le porto et laisser bouillir à moitié.
- Verser les oignons mijotés dans cette casserole et bien mélanger.
- Continuer à réduire jusqu' à ce que le liquide soit presque bouillant.
- Enfin, ajoutez un peu de sel, une pincée de poivre fraîchement moulu et une pincée de vinaigre de vin rouge.
- Après refroidissement, utiliser immédiatement ou remplir dans un bocal et conserver au réfrigérateur.
Roger Aschwanden
Restaurant Tre Fratelli, Zürich
044 363 33 03
Texte et photos:
Martin Weiss, Urchuchi
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