Pique-nique RANDONNER.CH 3/2018

Le Parfait? C'est parfait! Surtout, s'il est fait maison

L’auberge Roderis, située dans une magnifique région de randonnée, est réputée pour ses excellentes truites. Le choix est donc très difficile: emporter l’un des pique-niques imaginés par Anita Stämpfli – par exemple le parfait de foie de volaille fait maison – et le déguster sur un rocher jurassien ou se faire servir à l’auberge?

Parfait de foie de volaille

pour 1 verre

125 g	de beurre clarifié
2	oignons
2	gousses d’ail
	huile de colza
300 g	de foie de volaille
2 cc	de feuilles de thym
2 petits verres	de cognac
125 g	de beurre ramolli
	sel, poivre, muscade

Préparation

Faire fondre, puis clarifier 125 g de beurre (= enlever l’écume) et réserver.
Emincer les oignons et l’ail et les faire revenir dans l’huile de colza jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Verser le tout dans le mixeur.
Saisir à feu vif le foie de volaille avec les feuilles de thym dans l’huile de colza pendant deux minutes.
Déglacer au cognac et verser également dans le mixeur.
Mixer le tout jusqu’à obtenir une purée fine.
Ajouter du beurre ramolli, mixer à nouveau et assaisonner.
Verser le mélange dans un récipient, puis couvrir de beurre clarifié.
Réserver au réfrigérateur.

En parlant du paradis de la truite: au Roderis, les truites sont servies bleu, mais frites et croustillantes d'un côté. Une expérience unique. Le menu est recommandé en combinaison avec un demi petit poulet servi en deux plats pour deux personnes. Un autre conseil d'initiés: les filets de poisson frits, préparés à partir de filets de truite fraîche dans une pâte à la bière, servies avec des pommes de terre bouillies et des épinards.

Truite marinée

pour 2 personnes comme plat principal

1	fenouil
1	oignon
1	tomate
1	poivron rouge
1	carotte
2 gousses	d'ail
1 feuille	de laurier
1 pincée	de safran
1 cc	de poivre rose
1 cc	café d'huile de colza, pressée à froid
3 dl	de bouillon de légumes
3 CS	de vinaigre balsamique blanc
	sel, poivre
2	truites bio entières
1 cc	Maizena

Pour la marinade, préparer les légumes et les couper en fines lanières.
Presser l'ail.
Faire cuire à la vapeur avec du laurier, du safran et du poivre rose dans les deux tiers de l'huile de colza.
Ajouter le bouillon et le vinaigre balsamique, assaisonner au goût et laisser mijoter 8 minutes.
Assaisonner le poisson et saupoudrer de Maizena.
Faire frire dans le reste de l'huile de colza jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Placer le poisson dans la marinade chaude et laisser refroidir.
Pour emporter les truites, les découper en filets et les emballer dans un Tupperware ou du papier d'aluminium avec la marinade.

Les aubergistes: Sara, Anita et Franco.

Gasthof Roderis
Roderis-Nunningen
061 791 03 21

www.roderis.ch

Texte et photos

Martin Weiss, Urchuchi