Pique-nique RANDONNER.CH 3/2016

Dites-le avec du chou-fleur

Croquant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur: le chou-fleur grillé est délicieux, même froid.

Chou-fleur grillé

V

1	chou-fleur de taille moyenne
6 c. à s.	d’huile de tournesol
2 c. à s.	de sel de mer
1	yogourt au soja
4 c. à s.	de boulgour aux noisettes
4 c. à s.	de dukkah aux graines de chanvre
2 c. à s.	d’huile de menthe poivrée
2 c. à s.	de grains de grenade
	du persil pour la décoration

Préparer le chou-fleur de sorte qu’il reste quelques feuilles.
Le laver et l’essuyer. Le badigeonner d’huile de tournesol et l’assaisonner avec du sel de mer.
Le faire griller au four à 190 °C, jusqu’à ce qu’il soit croquant et ait une couleur dorée (env. 20 min).
On peut aussi le faire mijoter sous vide dans du bouillon de légumes (1h à 63 °C).
L’enfourner ensuite 15 min dans le four préchauffé à 210 °C et le asser sous le gril pour qu’il prenne un goût de torréfaction et de la couleur.
Bon plan: laisser quelques feuilles. Elles brûlent un peu au four mais apportent un petit plus au plat du point de vue visuel et gustatif.

Recette de la sauce Artisan (dip)

Cette sauce est composée de yogourt au soja, que l’on peut acheter tout prêt. Le dukkah aux graines de chanvre, le boulgour aux noisettes et l’huile de menthe poivrée sont à préparer le jour même. Pour la décoration, il faut des grains de grenade et du persil.

V

Dukkah aux graines de chanvre

10 g	de sésame
10 g	de graines de coriandre
10 g	de graines de cumin
15 g	de noix
15 g	de noisettes
5 g	fleur de sel

Griller légèrement le sésame, les graines de coriandre et de cumin, les noix et les noisettes au four jusqu’à ce qu’ils dégagent une odeur aromatique et aient pris un peu de couleur.
Les broyer ensuite grossièrement en ajoutant la fleur de sel (sel de mer) et bien mélanger.

V

Boulgour aux noisettes

100 g	de boulgour
20 g	d’oignons
	huile de tournesol
500 g	de fond de légumes
15 g	de noisettes, grillées et hachées grossièrement
15 g	d’huile de noisettes
	sel et poivre

Faire suer légèrement les oignons dans l’huile de tournesol.
Ajouter le boulgour et recouvrir de fond de légumes.
Continuer à ajouter du fond de légumes et cuire comme un risotto.
Dès que le boulgour est cuit, ajouter les noisettes et l’huile de noisettes, saler et poivrer.

V

Huile de menthe poivrée

70 g	de feuilles de menthe poivrée
200 g	d’huile de tournesol

Blanchir brièvement la menthe dans de l’eau bouillante, puis la refroidir sous l’eau froide.
Répéter ce processus trois fois. Presser ensuite les feuilles de menthe poivrée le mieux possible.
Mélanger la menthe poivrée avec l’huile de tournesol.
Passer ensuite à la passoire et laisser refroidir.

V

Dressage à la maison

1	chou-fleur grillé
20 g	yogourt au soja
4 c. à s.	de boulgour aux noisettes
4 c. à s.	de dukkah aux graines de chanvre
2 c. à s.	d’huile de menthe poivrée
2 c. à s.	de grains de grenade
	Du persil pour la décoration

Dresser le chou-fleur sur le yogourt au soja et le boulgour, puis recouvrir de dukkah avec une cuillère.
Garnir le tout de grains de grenade, d’huile de menthe poivrée et de persil frais.

Luca Tribò et Mark Thommen, The Artisan

Une plante passionnante

L’une des reproductions les plus anciennes d’un chou-fleur.

L’une des reproductions les plus anciennes d’un chou-fleur provient du «Cruydt-boeck», du botaniste et médecin flamand Rembertus Dodoens, imprimé en 1554. L’image montre une rosette plutôt petite dans une imposante couronne de feuille. Au fil des siècles, les rosettes de fleurs sont devenues plus grosses et les feuilles plus petites.

Si l’on laisse le chou-fleur pousser, des tiges apparaissent sur lesquelles des fleurs se forment. Ce que nous mangeons est donc plus précisément une inflorescence.

Les mathématiciens sont fascinés par la vie intérieure du chou-fleur, car ses bourgeons ressemblent à de «petits arbres» qui se ramifient en d’autres «arbres» plus petits, qui forment à leur tour des «arbres» encore plus petits, ce qui constitue une structure qui se ramifie presque à l’infini. On peut encore mieux observer cette composition dans le romanesco, une variante du chou-fleur qui était cultivée à Rome (d’où son nom).

Ses bourgeons forment de petites tours, qui forment elles aussi d’autres petites tours. Il en résulte une pyramide en spirale qui suit la formule de Fibonacci: 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13..., deux nombres s’additionnent et donnent le suivant. Leonardo Fibonacci a découvert cette formule en 1202 en étudiant la croissance d’une population de lapins.

Chou-fleur aigre-doux

Ci-après encore une recette dans laquelle le chou-fleur est cuit à la vapeur, puis grillé au four et servi avec une sauce aigre-douce.

Préparation du chou-fleur

1	chou-fleur, env. 800 g

Mettre sur le feu une casserole pouvant contenir le chou-fleur entier. Verser 2 cm d’eau dans la casserole, porter à ébullition et ajouter le chou-fleur.
Mettre le couvercle, baisser légèrement la température et cuire à la vapeur 9 à 10 minutes.
Sortir le chou, le faire refroidir dans une passoire et le laisser sécher.
Préchauffer le four à 220° C. Mettre le chou-fleur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 40 minutes.

Préparation de la sauce

50 g	de lard coupé en dés
30 g	de câpres
2 c. à s.	de jus de citron
1 c. à s.	de sirop d’érable
1 c. à c.	de poivre noir, grossièrement moulu
1 pointe	de cannelle
2 c. à s.	d’huile d’olive

Faire revenir le lard 5 minutes dans une petite poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Ajouter les câpres et faire revenir brièvement.
Ajouter le jus de citron, le sirop d’érable et la cannelle, remuer et laisser mijoter 1 à 2 minutes.
Retirer du feu et incorporer l’huile d’olive.
Servir la sauce en accompagnement du chou-fleur

Compilé par:
Martin Weiss, Urchuchi

www.theartisan.ch

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