Pique-nique RANDONNER.CH 2016/2
Gâteau du Vully pour le sac à dos
Gâteau du Vully aux pruneaux. Photo: Martin Weiss
Vous le constaterez sans tarder: le gâteau du Vully ne se prépare pas à la va-vite!
La pâte doit être pétrie pendant 15-20 minutes, soulevée de temps en temps, étirée et rejetée sur la surface de travail jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et forme des bulles d’air. Un robot pétrisseur est ici d’une grande aide. Le plus frustrant lors de la préparation est lorsque la pâte refuse de monter. Comment l’expliquer? Le gâteau du Vully est une pâtisserie à pâte levée, qui exige que tous les ingrédients se trouvent à température ambiante. Le lait doit être tiède mais en aucun cas porté à ébullition, sinon la pâte ne monte pas non plus (et ce, même si le lait a refroidi au moment d’être mélangé à la farine). Nombreux sont ceux qui ne manquent pas d’ajouter un peu de saindoux au lait, en plus du beurre tiède. La pâte s’en trouverait aérée, assouplie et moins sèche.
Parmi les versions aux fruits, celle à la rhubarbe en particulier et celle aux pruneaux sont fort appréciées. La version salée accompagne harmonieusement un verre de vin blanc lors de l’apéritif, ou est consommée comme en-cas. Le gâteau est incontournable lors de fêtes et manifestations régionales, en particulier lors de fêtes du vin.
La recette
V
Pour une plaque à gâteau de 28 cm de diamètre
| 10 g | de levure |
| 100 ml | de lait |
| 250 g | de farine |
| 30 g | de sucre |
| 1 | oeuf |
| 70 g | de beurre |
| 80 g | de rhubarbe, par ex. «du Vully» |
| 80 g | de sucre grêle |
| 200 ml | de crème double |
- Dissoudre la levure dans le lait tiède à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Pétrir farine, sucre, lait, oeuf et 50 g de beurre mou jusqu’à obtention d’une pâte.
- Abaisser la pâte, la placer tout de suite dans la plaque à gâteau beurrée et laisser reposer pendant une heure.
- Laver la rhubarbe, la peler et la couper en morceaux de 1 centimètre avant de la disposer sur la pâte en l’enfonçant légèrement.
- Saupoudrer le gâteau de sucre grêle et l’arroser de crème double.
- Cuire 20 minutes au four à 200 °C.
À la cannelle, aux amandes ou comme Nidelkuchen
À Mur, un petit village à la frontière entre les cantons de Vaud et de Fribourg, on ajoute de la cannelle au nappage. La boulangerie à Sugiez prépare quant à elle ce gâteau avec des amandes. À Haut-Vully, on forme des losanges sur la surface de la pâte, au moyen de la roulette à pâtisserie et les flocons de beurre sont déposés aux intersections.
Toujours à propos de gâteaux: une autre variante est le Nidelkuchen préparé avec de la double crème de Gruyère, du jaune d’œuf et du sucre perlé. Le Nidelkuchen est plus aérien et se mange de préférence chaud, raison pour laquelle il n’est pas idéal pour les pique-niques en randonnée. Mais il faut absolument en goûter au moins une fois. Pour s’en procurer: la boulangerie Aebersold, à Morat, www.nidelkuchen.ch
Auberge des Clefs à Lugnorre
Le restaurant se trouve à Lugnorre, dans la commune de Mont-Vully, dans une ancienne maison patricienne de vignerons. La cave avec ses anciens murs peut encore être visitée. La température est idéale pour y stocker le vin. Par exemple, le Cru de l’Hôpital, d’Eric Simonet, de Môtier, est un merveilleux pinot noir du vignoble Mur; c’est le vin idéal pour une soirée agréable sur la terrasse de l’auberge.
Des figues avec de la glace
Les figues pochées au vin rouge qui accompagnent la glace à la vanille proviennent du jardin de l’auberge. Le microclimat local leur permet de mûrir merveilleusement bien. «Lorsque tout autour il tombe de la neige et de la grêle, souvent chez nous le soleil brille. Mais s’il pleut chez nous, la pluie est très forte, presque comme dans les tropiques», indique Werner Rätz. Un autre dessert très demandé est le sorbet à l’orange et au champagne, à déguster après une petite portion de gruyère. À Lugnorre, on trouve d’ailleurs l’un des meilleurs gruyères de la région.
Sandre avec du rösti gratiné
Le sandre compte parmi les plats préférés du chef, qui prépare lui-même ce noble percidé: il le sert en fins filets et accompagné d’un rösti gratiné. Les légumes proviennent du jardin, qui ressemble à une petite ferme bio: la colline derrière la maison est parsemée d’arbres fruitiers, de buissons de baies et de grands carrés de légumes et de fines herbes. Des aubergines y poussent aussi, qui seront servies gratinées au parmesan, avec un filet de veau dans son manteau de lard.
Filet de veau dans un manteau de lard
Le filet est accompagné de truffe d’été, très rare, mais qui pousse aussi dans les forêts du Mont Vully.
Markus Rätz dans son jardin
Texte et photos des recettes:
Martin Weiss, Urchuchi
Toutes les recettes sont disponibles dans le