Pique-nique RANDONNER.CH 2016/1

Le pique-nique de Lukas Imseng, de Saas-Fee

Mousse au pain de seigle

V

Recette pour 4 portions

1 l	de lait
1 gousse	de vanille fendue
100 g	de pain de seigle
3	jaunes d’œuf
1 c. à s.	de kirsch
80 g	de sucre
3 c. à s.	de vin blanc
1/2 sachet	de stabilisateur pour crème fouettée (ou 3 feuilles de gélatine)
300 g	de crème

Préparation

• Porter le lait à ébullition avec une gousse de vanille.
• Couper le pain de seigle en dés, les verser dans le lait et mixer.
• Battre les jaunes d’œuf, le sucre et le kirsch pour obtenir un mélange mousseux que l’on intègre à la masse.
• Chauffer le vin blanc, y dissoudre le stabilisateur et verser dans la masse.
• Bien mélanger le tout puis ajouter délicatement la crème fouettée.
• Remplir les bocaux, laisser reposer au frais pendant deux heures.

Les autres recettes de Lukas Imseng

Crème à l’eau-de-vie de lie

Pour 4 portions:

Préparation:

• Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
• Porter le lait à ébullition et ajouter au mélange.
• Intégrer à la masse encore chaude la gélatine que l’on a ramollie dans de l’eau froide.
• Ajouter la lie du Valais puis les raisins rouges, coupés en petits dés.
• Mélanger délicatement la crème fouettée.

Barres énergétiques à base de seigle

V

Recette pour 15 barrres

30 g	de beurre
120 g	de miel
50 g	de noix
50 g	de farine de seigle
2 c.à.s.	de jus d’orange
150 g	de flocons d’avoine complète
50 g	d’abricots secs
50 g	de raisins secs

 

Préparation:

• Fondre le beurre et le miel dans une poêle.
• Hacher les noix et les ajouter.
• Verser la farine de seigle, les flocons d’avoine et le jus d’orange.
• Couper les abricots en tout petits dés et les ajouter à la masse avec les raisins secs.
• Répartir de manière régulière la masse sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
• Cuire 30 minutes environ au milieu du four à 150 °C.
• Couper en morceaux de la forme de barres lorsque la préparation est encore chaude.
• Emballer chacune des barres refroidies dans un film plastique.
• Les barres se conservent trois semaines environ au frigo.
• Elles constituent un excellent en-cas et sont parfaites pour les enfants.

Pain de seigle valaisan

De la farine, de l’eau, du sel et de la levure: il ne faut rien de plus pour faire un pain de seigle valaisan de première qualité.

Le secret réside dans le processus de fermentation qui doit durer 8 heures pour le levain afin que la pâte lève et donne au pain sa saveur acidulée délicate et typique. La pâte doit elle aussi reposer. Lukas Imseng prélève toujours sur le côté une part qu’il utilisera le lendemain pour un nouveau pain sous la forme de levain ou de «chef», comme on la nomme dans le jargon des boulangers. Son père travaillait déjà de la sorte, si bien que chaque nouveau pain contient un peu du pain de son père, en doses homéopathiques, de plus en plus faibles bien sûr. Mais l’ancien se retrouve dans le nouveau et c’est là un bel exemple de transmission générationnelle d’un patrimoine culturel.

Contrairement à ses prédécesseurs, Lukas Imseng doit cependant respecter des règles strictes imposées par le label d’origine AOC. Il ne peut par exemple pas utiliser plus de 10% de farine complète de froment, les céréales doivent avoir été cultivées et moulues en Valais et le pain doit être lui aussi fabriqué dans ce canton. Heureusement, ceux qui souhaitent tester la recette chez eux peuvent oublier ce cahier des charges. Car la seule chose qui compte est que le pain de seigle soit bien croustillant à l’extérieur et qu’il ait bon goût!

Recette pour 4 pains de seigle:

V

Pour le levain (ou «levain chef»):

2,5 dl	d'eau
10 g	de levure
350 g	de farine de seigle

Mélanger les ingrédients et laisser fermenter huit heures environ à 12°C dans un plat couvert. Si cette pâte, après avoir levé, est collante et humide et dégage une odeur acidulée, c’est le signe que tout a bien fonctionné.

 

Pour la pâte à pain:

800 g	de gruau de seigle
25 g	de levure
25 g	de sel
5 dl	d’eau

• Ajouter tous ces ingrédients au levain, pétrir vigoureusement pendant 10 minutes et laisser reposer la pâte dans un plat couvert pendant 40 à 60 minutes* au maximum. Puis malaxer à nouveau.
• Partager la pâte en quatre morceaux, former des galettes plates, les poser sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et laisser à nouveau reposer 20 minutes.
• C’est à ce moment-là que les craquelures caractéristiques apparaissent à la surface.
• Pour obtenir une belle croûte, asperger un peu d’eau sur les miches et les retourner brièvement dans de la farine de seigle.
• Préchauffer le four à 220 °C.
• Introduisez la plaque au milieu du four.
• Cuire les pains une heure environ à 220 °C. Un truc de pro? Asperger le pain d’un peu d’eau pendant la cuisson, pour lui donner de jolies craquelures à la surface.
• Après la cuisson, laisser refroidir les pains et procéder à l’essai suivant: si l’on frappe le dessous du pain et que le son est creux, cela signifie qu’il est bien cuit.
• Variante: avant le dernier pétrissage, on peut ajouter à la pâte des cerneaux de noix grossièrement hachés, des morceaux d’abricots secs ou de pruneaux secs.

C’est après trois jours qu’il est le meilleur

Le pain de seigle est particulièrement bon après trois jours, mais grâce au levain, il se garde plus longtemps. Autrefois, lorsque les Valaisans fabriquaient eux-mêmes leur pain de seigle, ils étaient habitués au vieux pain. Il faut dire qu’à l’époque, on n’en cuisait généralement qu’une fois par mois, souvent dans le four commun du village. Après un mois, les pains étaient durs comme de la pierre, mais il était hors de question de jeter le moindre aliment, raison pour laquel les Valaisans créèrent des recettes qui permettent d’employer le pain sec. Parmi elles, on trouve, en plus de la mousse au pain de seigle présentée ici, le «Sii» (une bouillie faite de pain, de vin rouge et de jus de sureau) ou les beignets de carnaval de Saas, connus à Saas-Fee sous le nom de «Ponscheggia». La pâte de beignets contient du fendant et de la liqueur d’abricot, la farce se compose de pain de seigle, de vin rouge et d’abricots secs. «On retrouve tout le Valais dans ces beignets», précise Lukas Imseng, qui tient cette recette de sa mère, qui l’avait elle-même de sa propre mère. Encore un héritage culinaire que l’on se transmet d’une génération à l’autre dans la famille.

La proposition de randonnée de Lukas Imseng A la cabane Britannia à 3030 mètres

La randonnée quitte la station supérieure de Felskinn (à laquelle on accède en empruntant le téléphérique) vers un haut-plateau en direction de l’Egginerjoch, passe par le glacier de Chessjenen et se poursuit le long de l’Hinter Allalin jusqu’à la cabane Britannia. L’itinéraire ne comporte pas de grandes ascensions et peut tout à fait convenir aux personnes qui évitent habituellement d’effectuer des randonnées à 3000 mètres d’altitude. La chance de profiter d'un ciel bleu est grande car Saas-Fee a la réputation d’être très ensoleillé. Quant à la présence de la neige, elle est pratiquement garantie. Dans le village de montagne perché à 1798 mètres, on est presque toujours sûr de trouver de la neige en hiver.

La cabane Britannia du CAS est l’une des plus fréquentées de Suisse et constitue aussi le lieu de départ de la Haute-Route. Ouverte à partir du 27 février 2016.

Informations sur les sites:

www.saas-fee.ch

www.britannia.ch

Texte et photos des recettes:

Martin Weiss, Urchuchi

Toutes les recettes sont disponibles dans le

RANDONNER.CH livret des recettes