Pique-nique RANDONNER.CH 2015/4

Un saucisson cuit dans la braise

Griller des cervelats? Beaucoup trop banal pour les Neuchâtelois, qui préfèrent déposer des saucissons neuchâtelois bien emballés dans la braise et les laisser cuire une heure environ. C’est à des bûcherons que l’on doit cette tradition, connue sous le nom de «torrée».

Ingrédients pour une personne

1	saucisson neuchâtelois
1	pomme de terre (p. ex. Bintje)
	Papier de cuisson
	Papier journal
	Ficelle

Préparation

Faire un grand feu, attendre que descendres se soient formées.
Envelopper le saucisson neuchâtelois dans des feuilles de chou, le recouvrir de papier de cuisson, puis de papier journal.
Plonger le tout dans de l’eau (le papier journal doit être bien mouillé), entourer de ficelles et poser dans la braise, en recouvrant de cendres.
Jeter par-dessus des branches de sapin pour donner au saucisson son goût «boisé» typique.
Laisser braiser 50 à 60 minutes.
Déballer et déguster.
On peut aussi faire cuire des pommes de terre (emballées dans des feuilles d’aluminium) dans la braise.

Torrée: le tour de la question

Toutes sortes de questions tournent autour de la torrée. Nous avons sélectionné les plus importantes d’entre elles, que tout futur adepte d’une torrée se doit de connaître. Les Neuchâtelois vous diront que la connaissance de ces points est essentielle à la réussite d’une vraie torrée!

1. Un bon emballage

LA question que chacun se pose (à l’exception des Neuchâtelois, bien sûr): comment le saucisson de la torrée peut-il être si juteux et aromatique?

Le secret réside dans l’emballage du saucisson qui permet à la viande de cuire parfaitement. Les morceaux de lard, bien gras, fondent presque entièrement dans la chaleur et le jus gélatineux se lie à merveille à la viande de porc. Il est important que le saucisson soit très bien emballé et ficellé si l’on veut éviter qu’il ne brûle. Il est en outre essentiel de respecter le temps de cuisson, qui est de 50 minutes au minimum. Une durée un peu plus longue ne gâche rien.

2. Du bois de sapin

La deuxième astuce, dans une torrée, est le bois: selon la tradition, on utilise du bois de sapin pour le feu et, à la fin, on jette encore quelques branches sur la braise, ce qui dégage une forte fumée. Cela permet d’envelopper le saucisson de cet arôme boisé de sapin.

3. Du vin blanc

Lorsque le saucisson repose dans la braise, il est grand temps de déguster un verre de vin blanc, un blanc sec, légèrement acide et neuchâtelois, bien entendu. Aucun «étranger», tel un chasselas vaudois ou un fendant valaisan, ne saurait être admis par les Neuchâtelois! Christophe Challandes, de l’hôtel La Clef des Champs à Tête de Ran (qui organise, sur demande, des torrées pour des groupes) a dans sa cave quelques bonnes bouteilles qui répondent aux critères cités. Ceux qui ont un penchant pour l’absinthe pourront opter pour cette liqueur. En définitive, on n’est pas bien loin du Val de Travers.

4. Le bon journal

Il est également important que le journal soit bien mouillé.

Quant au journal à utiliser, il y a là encore matière à forte controverse. Pour les Neuchâtelois des bords du lac, ou du bas, il ne saurait être question que de l’Express, tandis que ceux du Jura neuchâtelois, ou du haut, ne jurent que par l’Impartial. Mais une chose est sûre: on n’emploiera jamais un journal alémanique, et encore moins un journal de boulevard. Le mieux, selon Henri Cosandey de Neuchâtel Rando, est d’utiliser un journal de la veille. Et comme la torrée est un élément de notre culture gastronomique, qui figure même depuis 1991 au patrimoine culinaire suisse, la partie du feuilleton s’y prête nettement mieux que la partie sportive, qui est comparativement d’une importance mineure, d’autant plus que là encore, la question de savoir quel club de football est «jeté au feu» se pose régulièrement.

5. Un saucisson ou une saucisse?

Encore une question qui cause bien du tracas aux Alémaniques en particulier. Il est évident, tout au moins pour les Romands, que le saucisson est plus épais et un peu plus gros que la saucisse. Du coup, la spécialité neuchâteloise est… ? Evident, non?

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