Pique-nique RANDONNER.CH 2014/5

Mezzé d’alpage valaisan

Photo: Martin Weiss

Inimaginable pour les émirs des 1001 nuits: Klaus Leuenberger, le cuisinier créatif du restaurant St. Georg à Ernen, a transformé leur «mezzé» en pique-nique d’alpage! A refaire soi-même.

Aubergines grillées

V

Ingrédients pour 4 personnes

500 g	d’aubergines
6 g	de sel
½ cc	de curry doux
1 poignée	de menthe fraîche
100 g	de feuilles d’oignon
2	citrons, jus et zeste
½ cs	de mélange d’épices cajun
20 g	de sauce soja
60 g	d’huile d’olive

Préparation

Griller les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient noires à l’extérieur et molles à l’intérieur.
Couper en deux, enlever la chair et hacher grossièrement.
Zester et presser le citron. Couper la menthe et les feuilles d’oignon en lanières.
Mélanger le tout avec les épices, la sauce soja et l’huile d’olive, assaisonner si nécessaire.
Dans un bocal bien fermé, le mezzé se conserve plusieurs semaines au frais.

Filets de perche au Cornalin

Ingrédients pour 3 à 4 portions:

12	filets de perche, 200 à 300 g chacun
	sel
	poivre
	sauce Worcestershire
	farine
	jhuile d’olive
10 g	de vinaigre de framboise
200 g	de Cornalin (vin rouge valaisan)
60 g	d’échalotes
2 de chaque	clou de girofle et laurier
5 g	de sel
10 g	de sucre
	poivre du moulin

Préparation:

Essuyer les filets de perche.
Saler, poivrer et ajouter la sauce Worcester.
Fariner et rôtir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que les filets soient bien dorés, maintenir au chaud.
Couper les échalotes en fines lanières et bouillir avec les ingrédients restants.
Placer les filets de perche dans des bocaux, verser la marinade bouillante et fermer immédiatement.
Laisser reposer 2 à 3 jours avant de consommer.
Ce mezzé se conserve plusieurs semaines au frais.

Mezzé aux champignons des bois

V

Ingrédients:

500 g	de champignons des bois frais, par ex. des chanterelles
100 g	d’huile d’olive
200 g	de légumes racines, par ex. carottes, persil-racine
3 branches de chaque	sauge, thym, romarin
1	piment rouge
150 g	de Martini blanc
1	feuille de laurier
1	citron, zeste et jus
5 g	de sauce soja
5 g	de vinaigre balsamique
	poivre du moulin