Dingues de meringues

Les habitants de Meiringen en sont certains, c’est chez eux que la meringue fut inventée. Une affirmation correcte? Pour RANDONNER.CH, une famille a mené l’enquête sur place et rencontré un maître-boulanger.

Marina Bolzli

Meiringen à midi. Des gens d’ici et d’ailleurs, assis aux terrasses des restaurants, mangent leur escalope et leurs frites au soleil. Mais ce n’est pas ce qui nous intéresse aujourd’hui, car nous sommes venus chercher quelque chose de bien précis et de doux: des meringues! Des meringues, originaires de Meiringen, comme on nous l’affirme à l’office du tourisme où nous recevons, en réponse à notre question, un feuillet sur la localité, «lieu de naissance de la meringue».

L’employée ne peut pas nous en dire davantage et nous suggère de nous renseigner au village, dans la boulangerie de Christoph Frutiger.

Nous faisons demi-tour et partons en direction de la boulangerie Frutal, dans le centre de Meiringen. L’objet du désir est présenté dans la vitrine, dans toutes ses variations. Notre fille trépigne d’impatience et aimerait bien les goûter: les petites et les grandes, celles en forme d’anneaux et les rondes, les blanches classiques ou les joliment brunes au chocolat, celles au Baileys, à la noix de coco. Christoph Frutiger, le maître-boulanger, s’autorise toutes les fantaisies. Il nous reçoit, vêtu d’un t-shirt blanc portant le logo de son commerce. Pour lui, aucun doute, les meringues ont bien été découvertes à Meiringen. Son père, Andreas Frutiger, s’intéressa à la question dans les années 1980 et mena des recherches approfondies avec l’hôtelier Jürg Musfeld, qui tenait alors le Parkhotel du Sauvage. Le résultat: un feuillet que Christoph Frutiger distribue volontiers et qui diffère peu de la feuille d’information de l’office du tourisme. Notre fille soupire, ce qu’elle aimerait, c’est une meringue.

De Meiring à Meringue

Christoph Frutiger. Photo: màd

Meringue et Meiringen. Il est vrai que les noms présentent une étonnante similitude, mais d’après Christoph Frutiger, ce n’est pas tout. «Vers 1600, un pâtissier du nom de Gasparini créa pour la première fois une préparation à base de blanc d’oeufs et de sucre à Meiringen», explique-t-il. Il baptisa ces coques aériennes du nom du lieu, Meiring. Au fil du temps, le nom se francisa et se transforma en meringue. Voici la jolie histoire que Christoph Frutiger sert à tous ceux qui lui posent la question. Vous y croyez vraiment, Monsieur le maîtreboulanger? «Bien entendu», répond-il. Les documents l’attestant, découverts avant la Seconde Guerre mondiale au Musée de l’art culinaire de Francfort, en Allemagne, furent détruits pendant la guerre. De Meiringen, nous dit-on, la meringue se répandit triomphalement dans toute l’Europe et fut même très appréciée dans les cours de France et d’Angleterre. Pour étayer cette théorie, ce commerçant entreprenant a demandé à des musiciens connus en Suisse alémanique de servir sa cause. Polo Hofer a donc composé le chant de la «Meränggä» de Meiringen, «bonne pour toi et pour moi», et les soeurs Biberstein l’ont célébrée en ces termes: «Du bisch zmitts i üsem Land gebore, im Bärner Oberland, höch uf de Bärge, Meiringe hett di zum Star erkore, im schöne Haslital isch dis Dahei.» («Tu es née au coeur de notre pays, dans les montagnes de l’Oberland bernois. Meiringen a fait de toi une star. Tu es chez toi ici, dans la belle vallée du Hasli.» (n.d.t.) Christoph Frutiger dispose d’une bonne réserve de disques de ces interprètes, au cas où quelqu’un s’y intéresserait. Pour l’instant, ce qui intéresse une petite fille n’a rien à voir avec la musique. Elle devra hélas encore patienter un peu.

La plus grande meringue au monde

Les enfants confectionnent des meringues. Photo: màd

Polo Hofer donna un essor particulier à la meringue de Meiringen en composant sa chanson en dialecte «Meringue ... Meringue» en 1985. Les pâtissiers en profitèrent pour confectionner, à partir de 2500 kilos de blancs d’oeufs et de 120 kilos de sucre, deux énormes meringues de 2,4 mètres de long sur 1,5 mètre de large et 1 mètre de haut. Pour la sécher, il fallut construire une cabine de sauna. Meiringen entra ainsi dans le livre Guinness des records. Les immenses meringues furent servies lors d’une grande fête populaire au cours de laquelle Polo Hofer chanta sa célèbre chanson. Le mythe était né et depuis, on ne peut pas faire l’impasse sur les meringues lorsque l’on passe par Meiringen. Les touristes veulent assister à leur préparation, les enfants peuvent suivre des ateliers de pâtisserie certains aprèsmidis. Et régulièrement, Christoph Frutiger envoie des commandes importantes dans le monde entier.

Une recette simple

Avec des meringues, marcher ne pose aucun problème. Photo: Marina Bolzli

Enfin, une meringue de Meiringen, décorée, comme il se doit, de plein de crème fouettée se dresse devant nous. Notre fille, les yeux brillants, avale sa salive et enfonce sa cuillère dans la montagne blanche. La meringue s’émiette, le contenu de la cuillère disparaît dans la bouche. La confiserie crisse sous la dent, colle un peu et fond sur la langue. Elle a un délicieux goût sucré, comme toutes les meringues que nous avons mangées jusqu’à maintenant. «Il n’existe pas de recette secrète», précise Christoph Frutiger, «les meringues se préparent toujours de la même façon. La seule différence est due au fait qu’elles peuvent être sèches ou un peu collantes.» Les meringues de Meiringen sont sèches, et très bien commercialisées. Sûrement la recette de leur succès. Mais une question reste sans réponse: les meringues viennent-elles ou non de Meiringen? L’encyclopédie sur Internet Wikipédia propose quatre étymologies, différentes et le site du «Patrimoine culinaire suisse» ne se prononce pas non plus de manière définitive: le mot «meringue» serait apparu pour la première fois en 1691 dans un livre de cuisine française. Dans son «Dictionnaire universel de cuisine pratique» (1894), le valaisan Joseph Favre avait certes assuré que les meringues avaient été créées à Meiringen, mais les auteurs de l’«Inventaire du Patrimoine culinaire suisse» estiment que cette thèse n’est pas fondée scientifiquement. «Il faut beaucoup de sucre pour préparer ces confiseries, or celui-ci était aussi rare que cher à ces époques où l’on devait l’importer des colonies.» Le sucre de betteraves, bien moins cher, sera introduit au XIXe siècle seulement. Auparavant, tout se sucrait au miel. «Plausible dans la cour d’un noble fortuné ou une grande ville, l’invention d’une telle confiserie à cette époque dans une bourgade paysanne relativement pauvre apparaît plus incertaine», lit-on plus loin. Mais là encore, les auteurs ne se prononcent pas de manière définitive sur le véritable lieu d’origine de la meringue et concluent, de manière assez vague: «La bourgeoisie bernoise de l’époque étant très orientée vers la France, cela incite à penser que la meringue est devenue populaire à Berne parce qu’elle l’était déjà en France.» Là encore, aucune certitude, et nous n’en voudrons pas à Meiringen de prétendre que c’est ici que Gasparini inventa la meringue. Très sucrées, les meringues de Meiringen le sont sans nul doute, ce qui, en tout cas, a fait le bonheur d’une petite fille dont les yeux brillent de contentement.

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Plus d'informations:

www.frutal.ch

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